Alternativen zum (kleinen) Holzfass

Seit Jahren ist die Verwendung von „Eichenchips“ und Tanninen im Weinausbau erlaubt. Im klassischen Holzausbau führt das Zusammenwirken von Sauerstoffdiffusion und Auslaugung von Tanninen sowie Toastungsaromen aus dem Eichenholz zu Aroma- und Geschmacksveränderungen im Wein, welche tiefgreifende Auswirkungen auf Textur und Langlebigkeit haben.

Mit den „Holzalternativen“ sollen diese Effekte nachgebildet werden. Dazu wird der Wein in Kontakt mit Eichenholz gebracht oder Tannine zugesetzt. Damit gelten die „Holzalternativen“ rechtlich gesehen auch als Verarbeitungshilfsstoffe, ihre Verwendung muss nicht eigens deklariert werden. Als Barrique darf nur bezeichnet werden, was auch im kleinen Holzfass ausgebaut wurde.

Als Hauptargument für die Fassalternativen ist oft die Erleichterung in der Steuerbarkeit des Weinausbaus zu hören. Wird mit entsprechender Umsicht vorgegangen, ist ein Unterschied zum klassischen Holz für Konsumenten nicht erkennbar. Besonders im mittleren bis unteren Preissegment bzw. im internationalen Wettbewerb sind die Holzalternativen ein wertvolles Hilfsmittel, um Weine mit Holzausbaucharakteristik zu erhalten und dennoch preislich wettbewerbsfähig zu sein. Die Vielschichtigkeit, Eleganz und Langlebigkeit eines im Eichenfass gereiften hochwertigen Weines kann mit den Alternativen jedoch nicht erreicht werden.

Ursprünglich wurde für die sogenannten „Eichenchips“ vor allem Holz verwendet, das in der klassischen Fassproduktion anfiel und zu kleinen Stücken weiterverarbeitet wurde. Mittlerweile werden die „Fassalternativen“ gezielt produziert. Für ein hochwertiges Ergebnis wird das Holz gespalten, um die Zell-strukturen möglichst wenig zu verletzen und den Eintrag ungünstiger Komponenten in den Wein zu verhindern. Das Holz wird gezielt selektiert, getrocknet bzw. gelagert und getoastet. Winzern steht ein breites Spektrum an Optionen zur Verfügung.

Zu den gängigen Varianten zählen die klassischen Chips, welche aus Gründen der Praktikabilität in Säckchen in den Wein getaucht werden. Damit wird das Absinken der Holzstücke verhindert und die Entfernung kann problemlos erfolgen. Granulate verfügen über kleinere Einzelstückgrößen als Chips und werden insbesondere in der Maische verwendet, da sie problemlos mitgepumpt werden können. Auch größere Holzstücke finden sich auf dem Markt: Bretter bzw. Dauben werden üblicherweise länger im Wein belassen und sollen dem traditionellen Ausbau im Holz am nächsten kommen. Generell gilt: Je größer und hochwertiger das Holz am Stück, desto eleganter und komplexer ist das Ergebnis.

Die für den Weinausbau zugelassenen Tannine werden ausschließlich aus natürlichen Rohstoffen wie Eiche oder Traubenkernen bzw. -schalen gewonnen und der Maische oder dem Wein zugegeben. Je nach Tanninart und Herkunft werden sie gezielt zur Farbstabilisierung, als Oxidationsschutz oder zur Unterstützung der Reifung eingesetzt.