Vom Stall bis zur Theke ­alles aus einer Hand

Im westlichen Weinviertel, in Zellerndorf, liegt ein Betrieb, der Handwerk und Landwirtschaft wie eh und je miteinander verbindet. Angelika und Gerald Arthold führen gemeinsam mit ihrem Sohn Gerald jun. eine Fleischhauerei, ergänzt durch einen landwirtschaftlichen Betrieb mit Schweinemast, Acker- und Weinbau. Was nach doppelter Arbeit klingt, ist für die Familie vor allem eines: ein durchdachtes Qualitätskonzept.

„Wenn wir unsere Tiere selbst füttern, mästen, schlachten und verarbeiten, dann wissen wir ganz genau, was am Ende in der Theke liegt“, sagt Fleischermeister Gerald Arthold. „Bei zugekaufter Ware fehlt dieser Aspekt oft. Qualität beginnt für uns lange vor der Verarbeitung.“

Ein Kreislauf, der Unabhängigkeit schafft

Der geschlossene Kreislauf ist am Betrieb kein Marketing-Gag, sondern Alltag. Die Ferkel bezieht man von einem fixen Partnerbetrieb aus der Region, die Wege sind kurz, die Abläufe transparent. Vom Futteranbau bis zum Verkauf bleibt alles möglichst in eigener Hand.

„Dieser Kreislauf gibt uns Sicherheit“, erklärt Arthold. „Wer selbst mästet, ist auch in der Verarbeitung unabhängiger. Man muss nicht hoffen, dass irgendwo Tiere verfügbar sind, sondern hat seine eigene Basis.“ Tradition spiele dabei mit, sei aber nicht der einzige Grund: „Es ist einfach die vernünftigste Lösung für unseren Betrieb.“ Auf 25 Hektar baut die Familie Wintergerste und Winterweizen an. Die benötigten Eiweißfuttermittel wie Erbsen und Donausoja werden ebenfalls aus dem regionalen

Umfeld bezogen. Auch die Nährstoffe bleiben im System: Die anfallende Gülle dient als Dünger für die Felder. „So schließt sich der Kreislauf und die Böden bleiben leistungsfähig.“

Tierwohl als tägliche Praxis

Im Stall setzt die Familie auf eine tiergerechte Haltung mit großzügigen Liegeflächen und teilperforiertem Boden. Beschäftigungsmaterial wird geboten. Kontrollgänge erfolgen dreimal täglich.

„Man braucht Erfahrung und Ruhe im Umgang mit Tieren“, sagt Gerald Arthold junior. Nachsatz: „Und vor allem Respekt. Wer mit Tieren arbeitet, trägt Verantwortung, und das merkt man auch am Verhalten der Tiere.“ Stressvermeidung beginne nicht erst bei der Schlachtung, sondern im täglichen Umgang.

Geschlachtet wird im eigenen Betrieb, etwa 15 bis 20 Schweine pro Woche. Entscheidend sei ein ruhiger, sauberer Ablauf. „Die Schlachtung muss schnell, geordnet und möglichst stressfrei ablaufen“, so der Juniorchef. „Wenn man gewissenhaft arbeitet, kann man Belastungen für die Tiere stark reduzieren.“ Verwertet wird möglichst das gesamte Tier, ein Grundprinzip der handwerklichen Verarbeitung.

Moderne Verarbeitung mit Verkaufsmodell

Ein wichtiger Zukunftsschritt war die Investition in neue Schlacht- und Verarbeitungsräumlichkeiten in Zellerndorf, keine fünf Autominuten vom Hof entfernt. Dort wird seit gut zwei Jahren die ge-samte Verarbeitung gebündelt, von der Schlachtung bis zur Veredelung der Fleisch- und Wurstwaren. Die modernen Betriebsräume bieten bessere logistische Abläufe und erfüllen alle aktuellen Auflagen.

Zusätzlich wurde dort ein Selbstbedienungsladen eingerichtet, das „Selchkammerl“. Kunden können hier täglich von 5 bis 20 Uhr einkaufen und erhalten ein breites Sortiment an hausgemachten Produkten auch außerhalb der klassischen Öffnungszeiten. „Im Ortsgebiet wären die Auflagen und mögliche Konflikte mit Anrainern immer größer geworden“, erklärt Gerald Arthold. „Im Gewerbegebiet haben wir bessere Bedingungen – bei Luft, Lärm und Logistik.“ Gleichzeitig blieb der Stammbetrieb in Zellerndorf bestehen. Dort befindet sich weiterhin das Verkaufsgeschäft, in dem Angelika Arthold die Kundschaft persönlich betreut und berät. „Der direkte Kontakt ist uns sehr wichtig.“

Die Fleischerei selbst besteht seit 1848. Heute arbeiten neben der Familie drei Mitarbeiter im Unternehmen. Produziert werden mehr als 100 verschiedene Spezialitäten, von Rohwürsten über Selchwaren bis zu Koch- und Brühwürsten.

„Wir entwickeln laufend neue Produkte“, sagt Angelika Arthold. „Stillstand gibt es im Handwerk nicht.“ Eine neue Eigenkreation ist etwa die Rohwurst „Schwarze Weinviertler“. Für Feiern werden auch Kuriositäten angeboten, vom Leberkäse-Gugelhupf bis zur Leberkäse-Torte. „Man muss flexibel bleiben und neue Ideen ausprobieren.“

Die Kundschaft reagiert zunehmend sensibel auf Herkunft und Produktions­weise. Viele informieren sich vorab online und kommen gezielt nach Zellerndorf. „Wir merken an den Autokennzeichen, dass viele von weiter her anreisen“, sagt Angelika Arthold. „Wenn die Menschen sehen, wie wir arbeiten, wissen sie das sehr zu schätzen.“

Übernahme gesichert

Der Betrieb wurde mehrfach ausgezeichnet, unter anderem mit einem Seriensieg beim internationalen Fachwettbewerb für Fleisch- und Wurstwaren. Beim 25. Wettbewerb erhielten elf österreichische Betriebe einen Ehrenpreis, darunter auch die Fleischhauerei Arthold für ihre ­Regionalserie. Für die Familie ist das Anerkennung und Motivation zugleich.

Beim Thema Fleischkonsum wünscht sich die nächste Generation mehr Bewusstsein. „Niemand muss jeden Tag Fleisch essen“, sagt Gerald Arthold jun.: „Aber wenn, dann sollte man wissen, woher es kommt. Regional einzukaufen ist ein echter Beitrag zur Nachhaltigkeit.“

Der Übernehmer steht bereits in den Startlöchern. Veränderungen werde es auch bei ihm geben, aber mit Augenmaß. „Jede Generation muss ihren eigenen Weg finden und den Betrieb weiterentwickeln. Aber das Handwerk bleibt immer die Basis“, so der Junior. Oder wie es sein Vater zusammenfasst: „Fleischerhandwerk bedeutet Verantwortung und Können. Es wäre schade, wenn dieses Wissen verloren geht.“