In diesem Kochbuch geht es rund

Sucht man einen besonderen Star in den Rezeptbüchern der bäuerlichen Küche, dann führt am Knödel wohl kein Weg vorbei! Für Einheimische ist er oft ein praktisches Alltagsgericht oder saisonales Resteessen, für Gäste der Inbegriff der winterlichen Hüttengaudi oder die Erinnerung an die Sommerfrische in den Bergen.

Von herzhaft bis süß, von deftig bis locker-leicht, „zu Lande“ oder schwimmend – Knödel sind wahre Alleskönner und machen jedes Menü zu einer runden Sache. Ob Speck-, Käse- oder Erdäpfelknödel, ob in der Suppe, als Beilage, Hauptgang oder Nachspeise – kaum ein Gericht verkörpert die alpine Esskultur so sehr wie der Knödel.

Ein Stück gelebte Esskultur

„Für die Bäuerinnen hatte die Versorgung der Menschen am Hof seit jeher eine zentrale Bedeutung, und Knödel sind ein wichtiger Teil unserer alpinen Esskultur“, betont Helga Brunschmid. 

Der Name „Knödel“ stammt vom lateinischen nodus – „Knoten“. Über das mittelhochdeutsche knode wurde daraus das heute vertraute Wort, vor allem in Süddeutschland, Österreich und Südtirol. Archäologische Funde zeigen bereits 3600 v. Chr. Klumpen aus Getreideschrot, Wasser und Mehl – frühe Vorläufer heutiger Knödel. Eine der ältesten Darstellungen findet sich in der Burgkapelle Hocheppan: Eine Magd führt einen Knödel mit der Gabel zum Mund – vermutlich die erste „Knödelszene“ der Kunstgeschichte.

Von der Not zur Tugend

Die ersten Knödel waren einfache Mehl- oder Brotknödel. Später kamen Speck, Käse oder Fleisch dazu. Während Fleischknödel der gehobenen Küche vorbehalten waren, bestimmten Brotknödel den bäuerlichen Alltag. Mit der Kartoffel im 18. Jahrhundert entstand der Erdäpfelknödel, bis heute ein Klassiker.

Der Tiroler Speckknödel entstand wohl aus Not: Eine Wirtin improvisierte mit Brot, Speck, Wurst, Mehl, Eiern und Kräutern für hungrige Soldaten. In Fastenzeiten ließ man den Speck weg – die „Faschtnknödel“. Der Knödel war immer, was er sein musste – nahrhaft, vielseitig und erfinderisch.

Süße Versuchungen

Schon im 17. Jahrhundert finden sich Rezepte für Apfel-, Kirsch- oder Mandelknödel. Im 19. Jahrhundert, als Zucker und Kartoffeln für alle leistbar wurden, verbreiteten sich süße Fruchtknödel wie Marillen- oder Zwetschkenknödel.

Kultur und Brauchtum

Knödel hatten festen Platz am bäuerlichen Speiseplan: Montag, Donnerstag und Sonntag waren oft „Knödeltage“. Man durfte sie beim Kochen nicht zählen – sonst brachte es Unglück. Zu Silvester legte man „Wunschknödel“ ins Wasser, und bei Hochzeiten verriet der Knödel mit der Mandel, wer als Nächster heiratet.

"Wir freuen uns sehr, dass wir als Projektpartnerinnen für das Buch Knödelzeit ist Glückszeit ausgewählt wurden“, so Brunschmid. „Bäuerinnen aus allen Teilen Tirols haben ihre Lieblingsrezepte aufgeschrieben – von der ursprünglich-deftigen bis zur feinen Küche.“

50 erprobte Rezepte zeigen, wie vielfältig Knödel sein können: mit Speck, Käse oder Gemüse, gefüllt oder als Süßspeise. Schritt-für-Schritt-Anleitungen garantieren, dass auch Anfängern die perfekte Kugel gelingt. „Für das Gelingen sind frische, hochwertige, regionale Zutaten unbedingte Voraussetzung“, so Brunschmid. „Mit diesem Buch möchten wir die Vielfalt der Tiroler Knödelküche zeigen und zu nachhaltigem Umgang mit Lebensmitteln motivieren.“

Ein Stück Heimat

Ob im Wirtshaus, auf der Alm oder zuhause – Knödel gehören einfach dazu. Sie erzählen von Notzeiten und Festtagen, von Einfallsreichtum und Herzenswärme. Und sie schmecken – wie damals und heute – nach Heimat.